Schaumwein – alles was du wissen musst

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Lieber Weinfreund!
Heute geht es um eines meiner Lieblingstehemen, denn ich trinke Schaumweine unglaublich gerne. Die Raffinesse, die hinter diesen Perlen steckt, ist einfach faszinierend. Außerdem liebe ich den Geschmack der Hefe von in der Flasche gereiften Schaumweinen. Doch wie kommt die Kohlensäure in den Schaumwein? Es gibt natürlich verschiedene Methoden dafür, jedoch geht es heute ausschließlich um flaschengereifte Schaumweine. Früher nannte man dieses Verfahren „Méthode champenoise“, heute die „Méthode traditionnelle“ oder „Méthode classique“.

Die Herstellung von Schaumwein

Das wichtigste an der Schaumweinbereitung ist der Grundwein, denn ist dieser nicht fehlerfrei, so wird auch der fertige Schaumwein stark darunter leiden. Natürlich findet bei guten Schaumweinen auch eine Handlese statt, damit die Trauben ohne Verletzungen in den Keller kommen. Bei der Weinbereitung muss auch sehr sauber gearbeitet werden, aber das versteht sich natürlich von selbst. Und ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass es bei Schaumweinen sehr willkommen ist, wenn der Grundwein noch eine ordentliche Säure aufweist, weil sie ihm später im fertigen Produkt Charakter gibt.

Das Assemblieren – das Verschneiden

Das Assemblieren der Weine ist auch ein sehr wichtiger Schritt, weil oftmals Rotweintrauben für die Bereitung verwendet werden und diese immer einen leicht rötlichen Stich aufweisen. Dies versucht man beim Verschnitt auszugleichen. Nachdem die fertige Cuvée hergestellt ist, führt man oft eine Kaltstabilisierung durch, um einer späteren Weinsteinbildung vorzubeugen. Viele Grundweine werden vor der zweiten Gärung in Barrique Fässern gelagert und, je nach Produzenten, werden diese Reserveweine mehr oder weniger eingesetzt.

Die zweite Gärung – Die Flaschengärung

Für die Zweitgärung fügt man dem Wein nun ein Gemisch aus Zucker und Hefe bei und füllt ihn anschließend in besonders starke, dunkle Flaschen. Nun kann die zweite Gärung starten. In Frankreich besteht das Gemisch aus Zucker, Hefe und Wein und man nennt es „liqueur de tirage“. Nach ca. 4-8 Wochen ist dieser Vorgang abgeschlossen und die Hefezellen sterben ab. Für die Schaumweinbereitung wurden eigene Hefen entwickelt, die besonders leicht ausflocken und so durch Drehen und Schütteln langsam in den Flaschenhals sinken, von wo sie dann besonders leicht entfernt werden können.

Schaumwein und die Hefe

Ein weiterer wichtiger Punkt, nach der Wahl des Grundweines, ist die Lagerung auf der Hefe. Dieser Vorgang wird Autolyse genannt. Dabei geben die abgestorbenen Hefezellen Geschmack an den Wein ab. Wie dies genau passiert und warum dieser Vorgang den Geschmack so sehr beeinflusst, ist leider noch nicht aussreichend erforscht. Jedenfalls ist eine lange Lagerung von über 18 Monaten wichtig, damit man überhaupt einen Benefit hat. Am besten verändert sich der Geschmack zum Positiven, wenn der Wein zwischen 5 und 10 Jahren auf der Hefe verweilt. Dies ist leider sehr aufwändig und daher sehr teuer und somit nur den ganz großen Gewächsen vorbehalten.

Wei lange dauert das Rütteln von Schaumwein?

Jeder hat sicherlich schon einmal ein Werbevideo gesehen, wie Champagnerflaschen gerüttelt werden. Dies hat natürlich einen tollen Werbeeffekt, entspricht jedoch meist nicht der Wahrheit. Meist stehen die Flaschen auf sogenannten Gyropaletten und Maschinen erledigen das Rütteln anstelle des Menschen. Diese arbeiten im Unterschied zum Menschen auch nachts und so spart man Zeit und Geld. Zudem dauert das Rütteln per Hand geschlagene sechs Wochen und das maschinelle nur drei Tage. Da der einzige Zweck des Rüttelns darin liegt, die Hefe, die den Wein sonst trüben würde, in den Flaschenhals hinter den Korken zu befördern, ist es auch egal, wenn es eine Maschine übernimmt. Es hat keine weitere Auswirkung auf den Weingeschmack.

Was ist Degorgieren und die Dossage?

Der letzte Schritt bei der Schaumweinbereitung ist das sogenannte Degorgieren und das Auffüllen mit der Dossage. Beim Degorgieren kühlt man den Flaschenhals, der auf dem Kopf stehenden Flasche, bis er gefriert. Dann dreht man die Flasche um und entfernt den Kronkorken. Dadurch schießt das gefrorene Hefedepot aus der Flasche und lässt sich in einem Stück entfernen. Anschließend wird der fehlende Wein durch die sogenannte Dossage aufgefüllt. Jeder Winzer und jede Kellerei hat ihr eigenes Geheimrezept für die Dossage und hütet diese wie ihren Augapfel. Meist handelt es sich um Süßwein, denn so wird auch final der Süßungsgrad des fertigen Schaumweins bestimmt. Je mehr Säure der Grundwein hatte, umso mehr Dossage ist notwendig, um die Säure auszugleichen. Es gibt aber auch den „Brut Nature“, dem überhaupt keine Dossage hinzugegeben wird. Ich persönlich mag den puren Geschmack sehr.

Nun möchte ich euch fünf besonders beeindruckende Schaumweine empfehlen. Dabei ist vom Crémant bis zum Champagner in jeder Kategorie etwas dabei. Verkoste die verschiedenen Schaumweine, um die verschiedenen Hefenoten festzustellen. Sie erinnern an Brot oder Biskuit. Riech dich rein und lass mich wissen, welche Art dir besonders gut geschmeckt hat.

hier findest du noch weitere Informationen speziell zum Thema Champagner


Champagner Réserve

Pol Roger

Pol Roger Reserve Brut

Der Champanger aus diesem renommierten und bei Winston Churchill favorisierten Chamapgnerhaus begeistert durch seine Brillanz und Reintönigkeit. Er wird aus Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay hergestellt und für vier Jahre in den kühlsten Kellern der Champagne gelagert. Er besteht aus ca. 25% Reserveweinen, ist langlebig und überzeugt mit einer sehr feinen Perlage.


Traminer Sekt

A-Nobis

A-Nobis Traminer Sekt Szigeti Schaumwein

Dieser österreichische Traminer Sekt wird mit viel Liebe von Birgit und Norbert Szigeti produziert. Ich finde das Zusammenspiel der rosenhaften Traminer Nase mit der biskuitbetonten Hefenote sehr reizvoll. Der Sekt ist Brut und hat genau die richtige Balance zwischen Süße und Säure. Ein wunderschönes Beispiel für einen österreichischen flaschenvergorenen Schaumwein.


Champagner Rosé

Norbert Deux-Cœurs

Norbert Deux-Cœurs Rosé brut Schaumwein

Weil in Norbert Szigeti zwei Herzen schlagen – eines für das Burgenland und eines für die Champagne, hat er beschlossen, seinen Champagner, welchen er in Épernay aus bestem Traubenmaterial produziert, Norbert Deux Coers zu taufen. Dieser Rosé Champagner wird aus Chardonnay, Pinot Meunier und Pinot Noir gekeltert. Zusätzlich werden 15% Reserveweine verwendet. Anschließend ruht der Champagner für 36 Monate auf der Hefe. Dass sich bei solch einem edlen Tropfen die Kritiker nur so vor Lob überschlagen, ist meines Erachtens die einzig logische Konsequenz.


Crémant Grande Cuvée Brut

Veuve Ambal

Grande Cuvée Brut Veuve Ambal

Die Geschichte der Witwe Ambal habe ich euch bereits erzählt. Und ich muss gestehen, dass ich seit jenem Blogartikel noch keinen besseren Crémant verkostet habe. Darum darf ich euch dieses Meisterwerk noch einmal ans Herz legen. Er reift für 12-18 Monate auf der Hefe und profitiert enorm davon. Er ist ein sehr trinkfreudiger Schaumwein und äußerst angenehm am Gaumen. Lass ihn dir auf keinen Fall entgehen!


Franciacorta 61 Rosé

Berlucchi

Berlucchi Franciacorta Rose

Italiens Antwort auf den Champagner. Seit 60 Jahren produziert Berlucchi nun diese herrlichen Schaumweine und ich liebe sie. Die Cuvée für den Rosé besteht zu 60% aus Pinot Noir und zu 40% aus Chardonnay. Er bleibt für mindestens 24 Monate auf der Hefe und darf nach dem Degogieren für weitere 2 Monate ruhen. Ich finde den Vergleich zum Champagner immer wieder interessant, da das Klima natürlich viel wärmer ist und sich daher schon er Grundwein komplett unterscheidet.


Ich wünsche dir viel Spaß beim Verkosten. Lass dir Zeit und geniesse die Perlen auf deiner Zunge. Ich liebe dieses Gefühl. Es definiert die Leichtigkeit des Seins auf eine ganz eigene Art und Weise.

Prost! Eure Maria
Vinothek Nagele


Ps.: Unsere Blog-Artikel sind mit einem Augenzwinkern zu lesen, denn ein verantwortungsvoller Umgang mit Alkohol ist eine Grundvoraussetzung!

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