Liebe Weinfreunde!
Ihr fragt euch, wie bekommen die Sterneköche denn immer diese wunderbar schmeckenden Saucen hin? Welches Geheimnis steckt denn dahinter? Eine große Rolle dabei spielt der passende Kochwein! Wir reden hier nicht davon, dass wir den Wein, den wir zum Essen trinken, auch zum Kochen verwenden – diese Variante gibt es natürlich auch – sondern wir meinen Likörweine, die der Geheimtip unter den Köchen sind.
Was ist ein Likörwein bzw. gespriteter Wein?
Wenn es um die perfekte Sauce oder den perfekten Sud geht, dann greifen Sterneköche zu Likörweinen – sogenannte gespritete Weine. Bei der Herstellung von diesen Kochweinen, wird die Gärung des Weines an einem bestimmten Punkt mittels der Zugabe von Branntwein oder einem anderen hochprozentigen Alkohol unterbrochen. So lassen sich sowohl der Grad der Süße als auch die Intensität des fertigen Produkts beeinflussen. Im Folgenden möchten wir euch die 5 bekanntesten Kochweine dieser Gattung vorstellen und für welche Gerichte sie sich besonders eignen.
Hier nun die 5 Kochweine, die in der Küche nicht fehlen sollten!
Koch Madeira Medium Dry
von Kopos
Mein absoluter Favorit unter den Kochweinen! Denn mit Madeira gelingt sogar jedem Kochanfänger die perfekte Sauce. Und ich übertreibe da in keinster Weise!
Am besten den Bratensatz mit Madeira ablöschen, mit ein bisschen Bratenfond (gibt es im gut sortierten Delikatesshandel auch fertig zu kaufen) aufgießen und einkochen lassen. Anschließend ein bisschen Sahne oder Creme Fraiche dazu und voila! – die perfekte Sauce ist fertig. Noch einfacher und vor allem noch besser kann man es nicht machen. Du kannst dafür fast jedes kurz zu bratende Fleisch verwenden.
Kochweine aus Madeira
Kleines historisches Detail:
Viele Schiffe legten früher, auf Ihrer Reise nach Indien, noch einmal in Funchal an und nahmen dort Wein mit, welcher zuvor durch die Beigabe von reinem Alkohol, haltbar gemacht wurde. Dabei wurde festgestellt, dass der Wein nach einer langen Reise durch die Tropen auf magische Weise viel besser schmeckte. Verantwortlich dafür war die hohe Temperatur, welche den Reifeprozess, genannt die Madeirisierung, besonders unterstütze. Für viele Jahre war es dann State of the Art die Weine auf die „Torna viagem“ zu schicken. Eine Reise durch die Tropen und wieder retour. Die Weine wurden immer beliebter. Irgendwann entwickelte man dann eine Technik die Weine künstlich bzw. durch die Kraft der Sonne über längere Zeit zu erwärmen und so die Reifung herbei zu führen.
Koch Porto Ruby
von Kopos
Der Portwein ist intensiver, kräftiger und bringt mehr Süße ins Gericht. Ein Rezept, welches ich erst neulich für mich entdeckt habe, ist gebratener Fisch mit Beurre Rouge.
Eine ungewöhnliche, aber extrem köstliche Kombination. Dafür wird Rotwein mit Portwein köchelnd einreduziert und dann mit kalter Butter gebunden. Ein Traum. Aber auch für Rindfleischeintöpfe oder Wildgerichte eignet sich Portwein sehr gut. Er bringt auch immer eine gewisse Fruchtigkeit mit.
Kochweine aus Portugal
Kleines historisches Detail:
Zu Beliebtheit gelangte der Portwein, als der Import von französischen Weinen nach England verboten bzw. sehr hoch besteuert wurde. Damit der tiefdunkle Wein aus Portugal die Schifffahrt besser überstehen konnte, wurde von den Weinhändlern Branntwein zugesetzt. So entdeckten die Briten ein neues Lieblingsgetränk. Später wurde die Weinbereitung weiterentwickelt und so entstand mit der Zeit, der uns heute bekannte, Portwein.
Koch Sherry Fino
von Kopos
Sherry ist nicht nur ein exzellenter Aperitif, sondern auch eine himmlische Kochzutat. Oft kann er das Tüpfelchen auf dem „i“ sein!
Zum Beispiel kann ein Esslöffel Sherry (vorausgesetzt es essen keine Kinder mit) etwas Pepp in deine Cocktailsauce bringen. Ein Schluck Sherry hebt deine Boullion auf den nächsten Level. Außer dem von uns heute vorgestellten Sherry zum Kochen, der trocken ist, gibt es auch viele süße Varianten. Zum Beispiel den P.X. (aus der Rebsorte Pedro Ximénez). Er ist dunkel, süß und cremig und macht sich ganz wunderbar auf einem hausgemachten Schokoladeneis.
Kochweine aus Spanien
Kleines historisches Detail:
Jerez, der Ort an dem der Sherry seinen Ursprung findet, ist eine der ältesten Weinbaustädte Spaniens. Bereits ab dem 11. Jahrhundert wird hier Weinbau vermutet. Im 17. Jh. wurde der Sherry dann in England unter dem Namen „Sherris-Sack“ immer beliebter und wurde zuweilen mit Malaga gemischt.
Koch Marsala Fine
von Kopos
Leider ist der Marsala in den letzten Jahren etwas in Vergessenheit geraten. Dabei ist zum Beispiel Kalbsschnitzel in Marsala-Sauce eine Delikatesse!
Fleisch anbraten, den Bratensatz mit Marsala ablöschen. Einkochen lassen, mit Creme Fraiche verfeinern, etwas Salz und Pfeffer zum Würzen und schon hat man ein traumhaftes Mahl. Oder auch für das berühmte italienische Dessert Zabaione verwendet man den Marsala. Zum Kochen verwendet man einen Marsala der mittleren Süße, also demi sec.
Kochweine aus Italien
Kleines historisches Detail:
Über 200 Jahre war der Marsala der wichtigste Exportwein Siziliens bzw. Italiens. Erst in den letzten Jahren verschwand er mehr und mehr aus den Weinregalen. Und nun muss man schon fast Angst haben, dass er ganz verschwindet. Dabei begann sein Aufstieg fast kometenhaft. Im Jahre 1773 wurde er von John Woodhouse, einem Kenner von Portwein, Sherry und Madeira „erfunden“. Dabei schüttete er in jedes 400 l Fass Marsala, welches er nach England verschiffte, 8l Weingeist. Sogar die Admiral Nelson Flotte wurde mit Marsala versorgt, was ihm natürlich zusätzlich Bekanntheit verschaffte. So folgten seinem Vorbild immer mehr Händler.
Vermouth dry
von Noilly Prat
Das ist ein sehr trockner französischer Vermuth, der sehr häufig unter den Kochweinen verwendet wird. Er hat einen besonderen Charakter und ist deswegen bei Weinliebhabern sehr bekannt.
Besonders eignet sich der Noilly Prat für einen Sud um Fische zu pochieren oder um z.B. eine Paprikacremesuppe zu verfeinern.
Kochweine aus Frankreich
Kleines historisches Detail:
Die Firma Noilly Prat wurde 1913 in Lyon gegründet. Eine Besonderheit ist, dass der Wein für den Noilly Prat in Eichenholzfässern gelagert wird. Zum Teil sogar unter freiem Himmel. Zum Schluss werden die einzelnen Weine cuvetiert und mit 20 verschiedenen Kräuterauszügen versetzt. Das macht ihn und seinen Geschmack so einzigartig.
In diesem Sinne wünsche ich euch viel Spaß beim Kochen und Ausprobieren!
Eure Maria
Vinothek Nagele
Ps.: Unsere Blog-Artikel sind mit einem Augenzwinkern zu lesen, ein verantwortungsvoller Umgang mit Alkohol ist eine Grundvoraussetzung!
