Lieber Weinfreund!
„Welcher Wein zu Sushi?“, ist eine Frage, die mir immer wieder Kunden stellen. Und wer mich gut kennt, weiß auch über meine große Liebe zu Sushi. In einem früheren Leben muss ich in Japan gelebt haben. Dabei liebe ich nicht nur das sehr pure japanische Sushi, sondern auch die ganzen Fusion Gerichte, die in Kalifornien entstanden sind. Ich finde, man kann so vielseitige Geschmäcker kreieren… Und Fisch schmeckt mir roh beinahe am besten. Besonders Salzwasserfische. Sie haben ein so schmackhaftes Aroma.
Eine Freundin von mir glaubt, dass die große Sushi-Liebe bei uns Bergmenschen vom Jodmangel unserer Nahrung herrührt. Das kann natürlich sein, denn vor allem die Algen sind gute Jodlieferanten, habe ich mir sagen lassen.
Meinen Mann konnte ich bisher mit meiner Vorliebe für Sushi nicht ganz anstecken. Aber seit ich es zu Hause zubereite und so manches kreatives Rezept ausprobiert habe, schmeckt es ihm immer besser. Auch mein Sohn mit seinen 2,5 Jahren antwortet auf die Frage, was er denn gerne essen würde mit: Sushi! So süß, wenn er versucht mit Stäbchen zu essen.
Sake ≠ Sake
Vor Kurzem waren wir in einem ausgezeichneten japanischen Restaurant und dabei durfte ich verschiedene Sake probieren. Wenn ich ehrlich bin, hatte ich mich bis dahin gar nicht so für Sake interessiert. Doch weckten diese drei Varianten meine Neugier sofort. Bereits der erste Schluck Sake begeisterte mich über alle Maßen. Ich liebe solche Augenblicke, in denen ich etwas Neues probiere und es sich um eine Geschmacksoffenbarung handelt. Zugegeben war es ein sehr edler Sake und es gibt da sehr große Unterschiede. Denn wie ich in weiterer Folge herausfand, gibt es unter dem Deckmantel „Sake“ unzählige verschiedene Getränke.
Aus was wird Sake hergestellt?
Sake wird bei uns fälschlicherweise oft als Reiswein bezeichnet. Dabei ähnelt die Produktion eher dem Bierbrauen. Verwendet werden Reiskörner ganz bestimmter Reissorten. Denn ein hoher Stärkeanteil ist sehr wichtig. Für besonders hochwertige Sake werden die Reiskörner sehr stark poliert. So entfernt man die Schale und die darin enthaltenen Proteine und Fette. Je mehr das Reiskorn poliert wird, umso feiner wird der Geschmack. Nach dem Polieren dämpft man die Reiskörner und impft sie mit einem Pulver aus dem Kofi Pilz. So beginnt die Umwandlung der Stärke in Zucker.
Anschließend wird frischer gedämpfter Reis und Wasser hinzugegeben. Dadurch beginnt der Fermentationsprozess. Dieser Vorgang wird immer wieder wiederholt, bis die Lagerung des Sake für 6-12 Monate beginnen kann. Dieser Vorgang passiert meist in den kalten Monaten damit der Vorgang gekühlt vor sich gehen kann. Den Braumeister nennt man Toni und er genießt großes Ansehen. Heute wird dieser Beruf oft von den Brauereiinhabern selbst ausgeübt.
Trinkt man Sake warm?
Dass Sake immer warm getrunken wird, ist ein Mythos. Denn oft wurden die qualitativ minderwertigen Sake erhitzt da sie als Medizin galten. Ein wirklich feiner Sake kann durch das Erhitzen sogar Schaden nehmen. Deswegen schreiben die Produzenten die empfohlene Trinktemperatur immer auf die Flasche. So können keine Fehler passieren. Den von mir ausgewählten Sake sollte man bei 5°C servieren. Dies entspricht der Serviertemperatur von Weißwein. Für euch habe ich einen Sake der Gattung Junmai Daiginjo ausgewählt. Und zwar in zwei Ausführungen, damit ihr den Unterschied der verschiedenen Polierstufen erschmecken könnt. Das finde ich besonders interessant. Aber Vorsicht! Der Alkoholgehalt ist höher als es meist bei Weißweinen der Fall ist. Das Schöne an den Junmai Daiginjo ist, dass sie nur aus Wasser, Reis und Koji bestehen. Es darf kein weiterer Alkohol hinzugegeben werden. So erhält man ein unverfälschtes Produkt. Und die Kombination mit Sushi ist für mich unschlagbar!
In welchem Glas trinkt man Sake?
Der Junmai-Daiginjo ist ein sehr aromatischer Sake. Deswegen kann man ihn entweder im original Sake Glas von Riedel genießen oder aber auch im Riesling Glas der Winewing Serie. Wer es gerne sehr japanisch zelebriert, kann gerne die wunderschönen Tongefäße benutzen. In Japan gilt es als nicht schick, die Originalflasche am Tisch zu zeigen. Man sollte den Sake in die kleineren Tonflaschen umfüllen. Nur zu speziellen Anlässen wie Hochzeiten serviet man den Sake in quadratischen Holzbechern.
Dassai 45 – Asahi Shuzo
Der Dassai (bedeutet Otter und geht auf die vielen Otter, die im Fluss neben der Maison Asahi Shuzo leben, zurück) 45 bedeutet, dass man das Reiskorn auf 45% seiner ursprünglichen Größe poliert. Er ist fruchtig und aromatisch, sollte bei 5 °C gelagert werden und bekommt dann im Glas automatisch die ideale Trinktemperatur von 8-10 Grad.
Dassai 39 – Asahi Shuzo
Und anschließend könntet ihr dann den Dassai 39 probieren. Für ihn wurden die Reiskörner auf 39 % poliert. Er ist noch feiner in seiner Aromatik. Der größte Gegensatz zum Wein ist für mich die fehlende Säure, was aber dem Geschmack keinen Abbruch tut. Und der Umami Geschmack ist eine wunderbare Ergänzung. Sake kann geöffnet für mehrere Wochen weitergelagert werden. Aber natürlich solltest du nicht vergessen, ihn auszutrinken 😉
Weißburgunder Barrique – Weingut Urbanihof
Doch natürlich passt nicht nur Sake zu Sushi! Ich mag auch besonders gerne einen fassgelagerten Weissburgunder. Roher Lachs besitzt einen höheren Fettgehalt, der sich ganz wunderbar mit Burgunder, vor allem in dieser Spitzenqualität, wie der Weissurgunder aus dem kleinen Holzfass vom Weingut Urbanihof, versteht. Dieser trotz Fasslagerung sehr frische Weissburgunder hat eine wunderbare Fruchtigkeit mit einem Hauch weißem Rauch, den man der Fasslagerung zuschreiben kann. Er harmoniert sowohl mit dem sanften Aroma des Fisches, als auch mit der Schärfe des Wasabi. Ein Traum.
Soft Line Brut – A-Nobis
Eine meiner Neuentdeckungen ist der Grüne Veltliner Sekt aus dem Hause Anobis. Seine pfeffrige Note in Zusammenspiel mit der frischen Marillenfrucht passt meiner Meinung nach perfekt zur asiatischen sprich japanischen Küche. Es ist eine wahnsinnig leckere Ergänzung.
Rotgipfler Selektion – Weingut Piriwe
Jetzt kommen wir zu einem Paradewein, der seinesgleichen sucht. Der Rotgipfler Selektion vom Weingut Piriwe. Seine vom Winzer beschriebenen Aromen nach Rancio, kandierter Ananas, Orange und Nashi Birne sind wie gemacht für die japanische Küche und die perfekte Ergänzung zu feinsten Sushikreationen. Ich liebe diesen Wein und er wird dir bestimmt viel Freude machen. Außerdem ist der Rotgipfler eine österreichische Rarität. Genau so wie ich sie mag.
Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Sushigenuss und dem passenden Weinpairing. Egal ob du das Sushi bei deinem Lieblingsjapaner holst oder selber machst – es ist schön, das passende Getränk dazu genießen zu können.
Du magst generell Fisch und Meeresfrüchten und suchst dazu einen passenden Wein?
Dann gefällt dir sicher auch dieser Artikel: 5 Weine zu Fisch und Meeresfrüchte!
Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Verkosten!
Prost! Deine Maria
Vinothek Nagele
Ps.: Unsere Blog-Artikel sind mit einem Augenzwinkern zu lesen, denn ein verantwortungsvoller Umgang mit Alkohol ist eine Grundvoraussetzung!
